Las carneadas

En todas las casas de campo criaban cerdos, para aprovechar los lechones (en Navidad generalmente, sin esta comida no parecía Navidad)y también para tener "chanchos"( así les decían todos) para las carneadas.Unos meses antes de los grandes fríos se ponían a engordar en n chiquero alto (nunca pude saber porqué era así, pienso que por razones de mínima higiene), de esta manera toda la suciedad pasaba abajo, con unos baldazos de agua se limpiaba.
La alimentación clásica era el suero que traían de la cremería y las sobras de calostro que se producía cuando una vaca tenía cría y el ternerito no mamaba todo; cortaban yuyos, alfalfa, zapallos de mala calidad, naranjas caídas etc.,pero al cerdo destinado a la faena, le reforzaban la alimentación...y como!..la dieta era con maíz, algunos se lo remojaban en agua, otros lo hervían y se lo daban a discreción, en los días previos a la carneada aumentaba la dieta y le ofrecían semita o semitin (derivados de trigo). Ese animal debía acumular grasa, mucha,mucha grasa: llegaban a extremos que el pobre animal no se podía levantar mas.
Cuando faltaban pocos días para la carneada se hacía la compra para la tarea, sal gruesa, mucha cantidad, pimienta en grano, nuez moscada entera, clavo de olor , especias surtidas, ajo, hilo choricero, algunos triperos, vino y creo que en casi todas las casas no faltaban nunca la caña GLOBO para los hombres y la caña de durazno o la famosa caña quemada CABALLITO BLANCO para las mujeres.En alguna de esas largas noches sacaban a relucir los molinillos de café , molían la pimienta, el clavo de olor , rayaban las nueces. Aha!...ya se olía a carneada. Ya se iba pensando cuales serían los vecinos y parientes que vendrían a ayudar, todos expertos en estas tareas
Y LLEGO EL DÍA......Los chicos de la casa por lo general "no debían ver" la matanza del animal, y otros asustados se escondian debajo de la cama tapándose los oídos. Cuando estaba la peor tarea consumada iban apareciendo de a poco.
Se comenzaba a pelar el chancho con agua bien caliente, después lo destripaban, las mujeres atentas y preparadas para empezar su tarea que casi siempre era y es hoy todavía la de limpiar las tripas, bien limpitas y desodorizadas con jugo de limón, para luego embutir los chorizos.
Lo que seguía era elegir la carne, separar la grasa para derretirla (la ocupaban para cocinar y para conservar los chorizos, (ahí vemos el fin de darle tanto de comer al chancho); ¡ que orgullo cuando sacaban 8, 10 o mas latas de 20 litros cada una de grasa, siempre era mejor que se sacara mas que el vecino, de ahí surgían los chicharrones que culminaban es alguna factura casera(pan) por ejemplo.
Se separaba el tocino bueno que se convertiría en dados; los cueros bien hervidos junto con las cabezas eran para los cocinados ( morcillas, codeguines,queso,los leverbush, según el origen de las familias). Con las carnes ya molidas de chancho y vaca, más los dados , los tradicionales chorizos buenos, los condimentaban según la tradición familiar. Lo mas discutido era cómo colocar los ajos,enteros bien picaditos, otros preferían hervirlos en vino y echaban el vino,y los ajos eran para los cocinados, la cuestión era no desperdiciar nada.....a embutir y ya casi se terminaba
El gran asado del mediodía,entre risas,cuentos y recuerdos...todos cansados pero contentos esto tenía algo que ver la caña que antes mencioné,casi se tomaba este quehacer como una fiesta.
Mientras el agua en grandes ollas hervía, para lavar todas las cosas (tablones, máquinas de moler y embutir,cuchillos) Debian quedar perfectas para la próxima carneada.Todos estos elementos eran generalmente en sociedad con familiares por ser herencia de los padres o con algún vecino
A los huesos, panceta, bondiolas,jamones se los colocaba en tinas bien cubiertos de sal, según su tamaño serian los días que debían quedar ahí, los sacaban y les daban el tratamiento correspondiente, era la forma de aprovechar todas las cosas.
Hoy día se siguen haciendo pero en menor cantidad, de a poco se va perdiendo esta tradición tan sabrosa que sólo con recordar se nos hace agua la boca.....